Alimentation : Consommez le riz étuvé pour sa meilleure valeur nutritionnelle

Pour en savoir davantage, nous vous proposons cet écrit du Dr Zoungrana Steve Léonce, médecin-nutritionniste. Le Dr Zoungrana est le président de l’ONG « Promouvoir la nutrition et l’hygiène en Afrique (PNHA) ».

L’étuvage est une technique de précuisson du paddy qui permet au riz de conserver l’essentiel de sa valeur nutritive, en ce sens qu’il favorise la migration des vitamines vers le centre du grain. Malgré le décorticage qui va suivre, le riz conserve cette grande valeur nutritive. Le riz burkinabè est plus apprécié quand il est étuvé, donc précuit.

La technique d’étuvage

Un des traitements que peut subir le riz avant la consommation est l’étuvage, qui se fait à l’aide d’une étuveuse. C’est une technique qui peut être appliquée avant le décorticage et s’inscrit dans les différentes opérations d’usinage du riz. Ces opérations sont les suivantes : le riz paddy (riz avec l’enveloppe) est décortiqué à l’aide d’une décortiqueuse ou de façon traditionnelle et va aboutir au riz cargo (riz brun).

Ce riz brun subit un processus de blanchiment et va aboutir au riz blanc ou riz poli. Plus il est décortiqué, raffiné, traité, poli, bien blanc, moins il contient de fibres, de vitamines et de minéraux. L’opération d’étuvage consiste essentiellement en un trempage du riz suivi d’une élévation de la température, puis d’un séchage. Après quoi le riz paddy est usiné (décorticage et blanchiment) comme un paddy ordinaire.

Les avantages liés à la consommation du riz étuvé

La particularité du riz étuvé, c’est qu’il a une meilleure valeur nutritionnelle que le riz non étuvé : les vitamines du groupe B (indispensables pour le métabolisme énergétique et le système nerveux) ainsi que les sels minéraux (potassium, fer, phosphore, magnésium) migrent vers l’intérieur du grain à la faveur du processus d’étuvage. Il se trouve ainsi 2 à 3 fois plus riche en vitamines et en minéraux que le riz ordinaire (blanc, décortiqué) :

la vitamine B1 double en teneur, la vitamine B2 a 30 à 50% de teneur plus élevée que le riz non étuvé ; la texture du grain est consolidée du fait de la gélatinisation de l’amidon, il y a donc moins de brisures au décorticage et il résiste bien à l’action des insectes. Le riz étuvé a également une teneur importante en fibres, indispensables pour le transit intestinal, la régulation du taux de sucre dans le sang et la protection du tube digestif contre les irritants alimentaires.

Comment s’organisent la production et la commercialisation du riz étuvé ?

L’Union nationale des producteurs de riz du Burkina (UNPR-B) assure un appui au monde paysan dans la production et la commercialisation de ce riz. Elle intervient dans les 7 grandes plaines rizicoles du Burkina Faso, à savoir : Bagré, Bama, Banzon, Mogtédo, Karsiguéla Douna, et Sourou. Outre les plaines rizicoles, le riz étuvé est également disponible dans les grands centres comme Ouagadougou et Bobo-Dioulasso auprès de commerçants. Du 22 au 29 décembre à l’occasion des journées promotionnelles organisées par l’Office national du commerce extérieur ( ONAC) à la place de la Nation, la population est invitée à venir découvrir toutes les qualités du riz étuvé.

En conclusion, le riz, aliment énergétique, facile à digérer, constitue un bon aliment de base pour tous. Les divers traitements du riz influencent énormément sa valeur nutritionnelle. Plus il est décortiqué, raffiné, traité, poli, bien blanc, moins il contient de fibres, de vitamines et de minéraux.

La consommation du riz local étuvé, tout en garantissant un bon apport nutritionnel à la population, permet aussi de développer l’agriculture locale et d’atteindre l’autosuffisance alimentaire.

Dr Zoungrana S. Léonce, nutritionniste -ONG Promouvoir la nutrition et l’hygiène en Afrique (PNHA). En collaboration avec l’Union nationale des producteurs de riz du Burkina, la Confédération paysanne du Faso, la Ligue des consommateurs du Burkina.

Adama Ouédraogo Damiss

L’Observateur Paalga