A 9h ce vendredi 5 janvier 2024, chef André est sur pied et passe des appels pour commander ce dont il a besoin pour sa pâtisserie. Ses collaborateurs, eux, sont au four et au moulin pour servir les clients. Depuis la crise russo-ukrainienne, le pâtissier a décidé d’utiliser de la farine de produits locaux tels que le maïs, le sorgho et le mil pour ses fabrications. Dans son école, les étudiants sont formés à l’utilisation de la farine locale pour la fabrication du pain et autres.

« Depuis le manque de blé dû à la crise russo-ukrainienne, chez chef André, nous avons décidé de former nos apprenants sur la base de nos farines locales. C’est vrai que ce sont des farines sans gluten qui ont besoin d’un traitement spécial. Nous sommes en train de former nos étudiants à travailler sans la farine de blé qui nous vient de l’extérieur. Nous utilisons le petit mil, le sorgho rouge et le maïs que nous utilisons beaucoup plus pour la confection de nos gâteaux et pains », a indiqué l’artisan chocolatier burkinabè.

Chef André prenant la température du chocolat

Selon le pâtissier, il utilise plus le maïs mis au point par l’Institut de l’environnement et de recherche agricole (INERA). « L’INERA a mis au point un maïs qui a un gluten assez élevé qui nous permet de travailler comme si c’était le blé », a révélé le pâtissier.

Pour sa spécialité qui est la fabrication du chocolat, chef André importe sa matière première de la Côte d’Ivoire. Pour avoir un chocolat qui réponde au climat du pays, le chocolatier prend la température régulièrement pour contrôler la température du chocolat. « On vérifie que le chocolat ne monte pas en température. Parce que s’il monte en température, on va avoir un chocolat qui ne correspond pas à notre climat. On sera obligé de le mettre au frigo pour le vendre. Alors que chez chef André, les chocolats supportent la température du Burkina. Le chocolat n’accepte pas l’humidité. C’est la raison pour laquelle on a ce qu’on appelle le tempérage. Le tempérage nous permet de fixer le chocolat sur la température ambiante. Au Burkina Faso, on a en moyenne 31°. Nous avons stabilisé notre chocolat à 31°. Ce qui veut dire que vous allez le vendre hors du frigo même à 31°, il ne va pas fondre. C’est cette opération que beaucoup d’industriels et chocolatiers n’arrivent pas à faire. C’est la raison pour laquelle beaucoup de chocolats sont vendus dans des frigos », a expliqué chef André.

Le chocolat noir conseillé pour les personnes âgées de 35 ans et plus

D’après le chocolatier, le chocolat au lait doit être consommé par des personnes âgées de 0 à 34 ans. Les personnes de 35 ans et plus doivent consommer le chocolat sans lait et moins sucré, c’est-à-dire le chocolat noir. « Quand on est adulte, on évacue difficilement tout ce qui est graisse et sucre. Quand vous prenez le chocolat noir, il est réservé aux personnes de 35 ans et plus. Parce qu’il est moins chargé en sucre et en matières grasses. Par contre le chocolat au lait, il y a beaucoup de sucre et de matières grasses. Les enfants sont plein d’énergie. Donc ils peuvent l’évacuer facilement », a confié le meilleur chocolatier d’Afrique de 2016.

Pour l’amoureux des métiers de bouche, pour lutter efficacement contre le chômage, il faut que les jeunes se tournent vers les formations professionnelles. Il pense que la formation professionnelle est la clé de nos jours pour avoir un emploi. « La plupart des gens que je forme, je peux vous dire que 90% d’entre eux ont leurs entreprises. Personnellement, je n’ai pas fait de grandes études mais j’ai des collaborateurs qui ont de plus grands diplômes que moi. C’est pour dire que j’ai vite compris la nécessité de faire une formation professionnelle », a dit monsieur Bayala.

Le chocolat au lait pour les personnes âgées de 0 à 34 ans

Le pâtissier invite les autorités à développer les structures de formation professionnelle pour former les jeunes. Car dit-il, seul la formation professionnelle pourra permettre une réelle lutte contre le chômage et favoriser le développement du pays. Selon lui, grâce à la formation professionnelle, le taux de chômage en Suisse n’est que de 2%. Par conséquent, il invite les Burkinabè à suivre l’exemple de la Suisse qui commence à former les élèves aux métiers depuis le collège.

Chef André a exhorté les jeunes à travailler sans relâche. « Si vous êtes une personne qui ramasse le sable, c’est la manière dont vous allez ramasser le sable qui va vous différencier des autres. C’est pour dire qu’il n’y a pas de sot métier », a-t-il laissé entendre.

L’école de formation de chef André est située à Gonsin. Elle est construite sur une superficie de 2 hectares. L’artisan chocolatier forme actuellement à plus d’une vingtaine de formations dans les métiers de bouches.

Rama Diallo
Lefaso.net